Из-за такого использования в ресторане рыба-меч получила название "морская свинина". Об этом сообщает Food & Wine.
К теме Это не одна рыба: что нам продают в супермаркетах под названием "лосось"
Как пришли к такому нестандартному шагу?
Все началось около 14 лет назад. Раньше в ресторане покупали целую рыбу и обрабатывали ее самостоятельно вместо того, что покупать готовое филе.
Однако со временем образовалось огромное количество рыбных отходов. А потом и возникла необходимость купить четыре новых мусорных бака. В то же время команда GW Fins осознала, что со всеми этими выброшенными частями рыбы нужно что-то делать.
Так родилась идея производства рыбных колбас, подобно тому, как мясник делает колбасу из обрезков и остатков говядины или свиньи. В конце концов Нельсон добавил в меню рыбный болоньезе, рыбный бекон, рыбные шкварки и рыбную пастрому. Все они приготовлены из менее востребованных частей различных рыб, в частности рыбы-меча.
Колбаса, сделана из рыбы-меча / Фото GW Fins Restaurant
У многих видов этой рыбы выход филе составляет всего 23 – 28%. Поэтому две трети продукта оказывались в мусорном ведре.
– объясняет шеф-повар GW Fins Restaurant.
Он добавляет: очень много труда нужно, чтобы доставить эту рыбу. Поэтому в ресторане не могли себе позволить, чтобы столько ингредиентов не использовалось.
Как Майкл Нельсон превращает рыбу в мясо: смотрите видео
Почему именно рыба-меч стала заменой мяса?
Повара по всей территории США заметили интересную особенность – по текстуре и жирности брюшко рыбы-меча удивительно похоже на свинину. Белое мясо и высокий процент жира делают ее идеальной основой для мясных деликатесов.
Также кулинары пришли к выводу, что рыба-меч идеально подходит для пастромы. Ведь последняя – это копченая говядина, особенно похожа на свинину.
Эту идею одним из первых подхватил Уилл Гилсон, шеф-повар и владелец ресторана Puritan & Company в Кембридже, штат Массачусетс.
"Мы участвовали в мероприятии на фестивале морепродуктов. Там предложили поварам создать различные блюда, использовав маловостребованные части рыбы. Мне поручили приготовить брюшко рыбы-меча", – отмечает Гилсон.
Повар подчеркивает, что до того момента он никогда с таким не работал. Однако теперь ежедневно в своем устричном баре подает брюшко рыбы-меча, превращенное в пастрому. К блюду еще добавляют горчичный крем, маринованные огурцы и поджаренный ржаной хлеб.
Пастрома из рыбы-меча, которую подают в Puritan Oyster Bar Уилла Гилсона / Фото взято с инстаграм-страницы заведения
Какие еще гастрономические эксперименты проводят с рыбой-мечом?
В ресторане Bayonet в Бирмингеме (штат Алабама, США) шеф Роб МакДэниел также делает пастрому из брюшка рыбы-меча. Его натирают смесью специй и оставляют на час, а затем в течение 30 минут коптят холодным способом. Но это еще не все – рыбу доводят до готовности на сковороде.
Мы готовим его с кровью. Даем полностью остыть, а затем выкладываем на сковороду, температура которой составляет 175°C, пока самая прожаренная часть не начнет немного мутнеть,
– рассказывает Роб МакДэниел.
Далее, по словам повара, из приготовленной рыбы-меча создают своеобразную версию сэндвича Рубен, добавляя к ней салат из капусты с тмином и приправу из коктейльного соуса, соуса тартар и соуса "Тысяча островов".
МакДэниел подчеркивает, что сэндвич стал одним из главных хитов их ресторана. И это блюдо пока убрать из меню невозможно.
Рубен из рыбы-меча, который подают в ресторане Bayonet / Фото Andrew Lee
А в ресторане PRESS в долине Напа рыбную пастрому представляют более изысканно, чем в сэндвичах Рубен. Здесь она является частью дегустационного меню и подают ее вместе с маринованной капустой и копченой сметаной.
Пастрома из рыбы-меча, которую подают в ресторане PRESS / Фото Carolyn Jung / FoodGal.com
Что пробудило в США страсть к использованию морепродуктов в новых рецептах?
Причиной экспериментов стали книги австралийского шеф-повара Джоша Найленда. Они оказали большое влияние на индустрию в целом.
В частности, такие его работы, как "Кулинарная книга о целой рыбе: новые способы приготовления, потребления и размышления" (2019 год) и "Разделка рыбы: совершенствование процессов ловли, разделки и крафта" (2023 год) открыли многим шеф-поварам глаза на широкий спектр способов приготовления морепродуктов.
Джош Найленд рассказывает о своей "Кулинарной книге о целой рыбе": смотрите видео
Как необычное применение рыбы может повлиять на экологию?
Для многих шеф-поваров это – не только гастрономический эксперимент. Также они надеются, что таким образом удастся замедлить последствия чрезмерного вылова. Ведь чем больше способов применения рыбы будет найдено – тем больше порций можно будет получить с одного улова.
И это уже начинает менять рынок. Теперь все больше и больше поваров покупают брюшко рыбы-меча, хотя до этого его выбрасывали. Как отмечает Гилсон, ранее поставщики говорили, что оно никому не нужно – теперь наоборот: его трудно достать.
В чем разница между селедкой и матиасом?
Многие украинцы считают, что сельдь и матиас – это разные виды рыбы. На самом деле речь идет об одной и той же рыбе, но разного возраста и способа обработки.
Сельдь – это общее название рыбы, которую могут готовить различными способами. А матиас обычно изготавливают из норвежской сельди, которая считается одной из самых вкусных в мире.
Матиас – молодая сельдь, выловленная до начала нереста. Такая рыба имеет относительно высокое содержание жира – более чем 16%, а икра и молоки у нее еще не сформированы.
В то время, как классическая сельдь плотная и упругая, матиас буквально тает во рту и из-за низкого содержания соли имеет особенно нежный вкус.
Больше о разнице между сельдью и матиасом читайте в материале 24 Канала.