Именно он и объясняет, почему белый шоколад формально входит в эту группу, но в то же время заметно отличается от всего, что большинство людей привыкло считать шоколадом, сообщает Сососо chocolatiers. Как знать: плитка белоснежного десерта перед вами – это шоколад или нет?
Интересно Похож на Бэнкси с "того самого" фото: 69-летний строитель говорит, что это уже не смешно
Почему белый шоколад часто вызывает споры?
Белый шоколад появился в 1930-х годах. Его связывают со швейцарской компанией Nestle, которая начала производить такой продукт как способ использовать избыток сухого молока и какао-масла. В отличие от классического шоколада, здесь нет какао-массы или какао-порошка – именно тех составляющих, что дают темный цвет, характерную горчинку и выразительный шоколадный привкус.
Что такое белый шоколад / Фото unsplash
Основу белого шоколада составляют сахар, сухое молоко, какао-масло, а также дополнительные компоненты – например, ваниль или лецитин. Из-за отсутствия темных какао-продуктов он имеет не коричневый, а светлый кремовый или слегка желтоватый оттенок. Такой цвет объясняется естественным цветом самого какао-масла, которое никогда не бывает абсолютно белым. Среди всех видов шоколада именно белый содержит больше всего молочных веществ.
Во многих рецептурах их доля превышает 30%, тогда как в молочном шоколаде этот показатель обычно ниже. Именно поэтому вкус белого шоколада мягче, сливочный и значительно слаще. При производстве какао-бобы сначала ферментируют, обжаривают и прессуют, отделяя жир – какао-масло – от твердых частиц какао.
Для белого шоколада используют только этот жир, без добавления какао-массы. Далее в него вводят сахар, сухое молоко и ароматические компоненты. Поэтому в таком продукте содержатся лишь минимальные следы кофеина и теобромина. Именно отсутствие твердых частиц какао и стало главной причиной, почему многие не признают белый шоколад полноценным шоколадом.
Однако в официальных стандартах ситуация иная. По нормам американских, а также канадских требований, белый шоколад признается шоколадом, если содержит не менее 20% какао-масла и не имеет в составе посторонних растительных жиров – например пальмового или кокосового масла.
Качественный белый шоколад обычно имеет мягкий кремовый цвет и нежный аромат какао. Если продукт слишком белый, это часто означает, что в нем использованы другие жиры вместо натурального какао-масла.
Как выбрать шоколад?
Для белого шоколада правило тоже простое – чем короче и понятнее состав, тем лучше. Основа хорошего белого шоколада – это какао-масло, сахар и молочные ингредиенты, пишет Оriginal beans. Именно какао-масло здесь ключевое, потому что белый шоколад вообще не содержит какао-массы, поэтому его качество больше всего зависит от того, какой жир использовал производитель.
В хорошем белом шоколаде обычно нет длинного "хвоста" из лишних примесей, ароматизаторов и заменителей. В то же время здесь важно не перегнуть: лецитин или ваниль сами по себе не делают шоколад плохим. Если хотите выбрать белый шоколад без разочарования, смотрите прежде всего на три вещи – какао-масло в составе, короткий перечень ингредиентов и отсутствие посторонних жиров, которые "размывают" вкус.
Хороший белый шоколад не должен быть просто сладкой плиткой со вкусом молока. В нем чувствуется именно нежный сливочно-какаовый профиль, который дает какао-масло. И именно поэтому при покупке лучше платить не за красивую обертку, а за честный состав.
Интересное о еде
- В СССР молоко продавали в треугольниках – какую роль сыграла провальная технология.
- А еще мало кто знает, из чего на самом деле делают крабовые палочки.